Chef cuisinier chez étude
restaurant français dans 16ème arrondisement de Paris
La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué.
Keisuke Yamagishi
Keisuke Yamagishi est originaire de la province de Nagano, région du centre du Japon, où il développe une très forte sensibilité pour la nature et la ruralité.
Fasciné dès l’enfance par la richesse de la cuisine française et sa capacité à se réinventer, il ouvre, fin 2013, son propre établissement, après avoir fait ses gammes auprès de grands chefs exerçant leur art à Tokyo et à Paris, où il s’est installé il y a dix ans.
Keisuke Yamagishi témoigne, dans l’élaboration de ses menus, d’une créativité nourrie par une opiniâtre recherche de l’accord parfait à la manière d’un Frédéric Chopin, à qui il a emprunté, à ses célèbres Études, le nom de son restaurant.
Philosophie
Keisuke Yamagishi reçoit ses hôtes dans un écrin épuré, à l’image de sa cuisine. Le confort contemporain des lieux, tendus de grège et de crème, invite à la sérénité. Pour autant, les amateurs de saveurs carnées et de notes marines, ou les gourmets tenus dans l’ignorance de ce parti pris, n’y trouveront rien à redire. Le goût reste roi et les saveurs reines chez ce maître ès création. Les sauces et liaisons n’ont rien perdu de leur crémeux, ni de leur mousseux et les desserts jouent tout autant du moelleux, du fondant ou du croustillant. La philosophie de Keisuke Yamaigishi est de rassembler ses hôtes autour d’une cuisine de produits fins et prestigieux, tout en respectant les principes et la santé de chacun.
Ballade: menu dégustation 4 services 100€
Étude: menu dégustation 6 services 160€
Les Vins
La Bourgogne est mis à l’honneur dans la cave, où sommeille une collection de grands crus, riche en millésimes, qui témoigne de l’amour porté à ce vignoble par le chef Yamagishi. La passion n’exclut cependant pas l’éclectisme : Bordeaux, Vallée de la Loire et Vallée du Rhône, Languedoc et Roussillon sont également représentés dans la carte, où les vins d’artisans côtoient les valeurs sures et l’exception rime avec modération.
