Voici le rack de côtes de bœuf maturées que l’on a servi cette semaine.

Chez Etude, nous faisons maturer la viande nous même, car je n’arrivais pas à trouver chez mes fournisseurs exactement ce que je voulais.
 
La maturation permet d’attendrir la viande et fait naître ce parfum particulier qui plaît à plus en plus de monde aujourd’hui. Une fois grillée, la texture et le gout sont uniques!
 
 Souvent trop, parfois pas assez, le parfait équilibre se trouve à 50 jours (et plus) pour moi.
Et cela me permet de garder mes fournisseurs de Normandie chez qui j’ai mes habitudes.