PHILOSOPHIE

1 étoile michelin 2018-2021

Keisuke Yamagishi reçoit ses hôtes dans un écrin épuré, à l’image de sa cuisine. Le confort contemporain des lieux, tendus de grège et de crème, invite à la sérénité, tandis que l’élégante vaisselle en porcelaine, signée Sylvie Coquet, ajoute au raffinement de la table au dressage minimaliste.

Pour autant, les amateurs de saveurs carnées et de notes marines, ou les gourmets tenus dans l’ignorance de ce parti pris, n’y trouveront rien à redire. Le goût reste roi et les saveurs reines chez ce maître ès création. Les sauces et liaisons n’ont rien perdu de leur crémeux, ni de leur mousseux et les desserts jouent tout autant du moelleux, du fondant ou du croustillant.

Thierry et Elise Riant, des maraîchers installés sur la plaine de Montesson (78), qui ont repris l’exploitation familiale depuis 20 ans et qui fournissent les petites boutiques « Au bout du champs ». Egalement présents au marché de Suresnes, ils sont adeptes des circuits ultra-courts. Une garantie de fraîcheur, de goût et de produits au plus près des saisons.
La viande de bœuf et de veau vient d’un élevage de Limousines situé près de Thoiry dans les Yvelines. Le jeune agriculteur Olivier Grente y pratique un élevage bovin durable et pratique la vente directe, tout comme Thomas Vecten des Volailles de l’Ourcq à Billy-sur-Ourcq (Aisne), élevage récent de volailles élevées en plein air et nourries avec des céréales produites sur l’exploitation, pour une nourriture garantie sans OGM ni antibiotiques.

Les œufs viennent de La Ferme des Parrichets en Seine- et-Marne à Mouroux (77), près de Coulommiers.

Marc Duguay et Stéphane Zewe, qui dirigent La Ferme de la Haute Folie à Sainteny et fournissent du lait cru de grande qualité. Ces trésors normands constituent la seule exception notable à cette philosophie locale.

Geoffroy Champin de La Ferme de la Chalotterie à Ozouer-le-Voulgis (77) fournir des beurre et crème. Le fromage fait également son grand retour, nourri par La Ferme de la Tremblaye à la Boissière Ecole (78), un modèle d’agroécologie, récemment certifié bio et soucieuse du bien-être animal. La Ferme de Coubertin à Saint-Rémy-les- Chevreuses (78) fournit pour sa part des fromages de chèvres, des bleus et des mimolettes plusieurs fois médaillés.
Pour ses douceurs, la chef pâtissière, peut de nouveau utiliser des farines naturellement pauvres en gluten tout spécialement sélectionnées aux Moulins Bourgeois (77) et, pour la farine de sarrasin, chez le producteur artisanal de farine bio Gilles Matignon, installé à Château-Landon en Seine-et- Marne (77).

La philosophie de Keisuke Yamaigishi est de rassembler ses hôtes autour d’une cuisine de produits fins et prestigieux, tout en respectant les principes et la santé de chacun.