PHILOSOPHIE

TABLE - restaurant étude

PHILOSOPHIE - Restaurant étude

1 Étoile Guide Michelin 2018

Keisuke Yamagishi reçoit ses hôtes dans un écrin épuré, à l’image de sa cuisine. Le confort contemporain des lieux, tendus de grège et de crème, invite à la sérénité, tandis que l’élégante vaisselle en porcelaine, signée Sylvie Coquet, ajoute au raffinement de la table au dressage minimaliste.

Fort du succès rencontré en 2016 par le menu Symphonie, bannissant tout produit d’origine animale, le Chef Yamagishi, tout à son Étude, a pris le parti de cuisiner à partir de 2017 sans lait et, pour les desserts, sans gluten et sans œufs. Et ce, afin de satisfaire les attentes de celles et ceux qui, chaque mois plus nombreux ont, par éthique ou pour leur bien être, adopté cette exigence.

Pour autant, les amateurs de saveurs carnées et de notes marines, ou les gourmets tenus dans l’ignorance de ce parti pris, n’y trouveront rien à redire. Le goût reste roi et les saveurs reines chez ce maître ès création. Les sauces et liaisons n’ont rien perdu de leur crémeux, ni de leur mousseux et les desserts jouent tout autant du moelleux, du fondant ou du croustillant.

Ne travaillant qu’avec de fournisseurs réputés, canard de Challan de la Maison Burgaud, poulardes de Culoiseau, pèche de lignes bretonnes, ou encore légumes venant des maraîchers Joël Thiebault, Thierry Rian et Anna Shoji.

La philosophie de Keisuke Yamaigishi est de rassembler ses hôtes autour d’une cuisine de produits fins et prestigieux, tout en respectant les principes et la santé de chacun.