Enfin le printemps!

NEWS, COOKING |

Bien qu’encore timide, le printemps pointe enfin le bout de son nez. Pour lui rendre hommage quoi de mieux que les asperges du Domaine de Roque-Haute? Cultivées de manière raisonnée, en pleine terre, en serre non chauffé, et au cœur de la Provence, la perle des asperges, est à la table de Etude.
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Une visite en Bourgogne

DAILY |

Je suis allé en Bourgogne le week-end dernier pour rendre visite à des amis et peut être de nouveaux partenaires. Cela fait toujours plaisir de redécouvrir cette région toujours aussi charmante et riche en terroirs. Voici quelques photos des lieux où je me suis rendu! Merci donc aux domaines Thibault Liger-Belair, Arnaoux-Lachaux, Dujac…      
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Le mois de décembre et les fêtes chez Etude

NEWS |

A l’approche des fêtes les poulardes de mon ami Culoiseau s’imposaient! Servies en chou farci, et accompagnées de truffes (majoration de 35€) elles seront présentes à partir du 12 décembre et tout au long du mois (nous sommes en travaux du 5 au 12 décembre). Nous souhaitons aussi vous informer que le restaurant étant fermé le 24 et 25 décembre, nous proposerons un menu spécial et unique le 23 décembre au soir à 100€, truffes comprises. Ce menu unique sera aussi proposé samedi 30 décembre au soir. Et bien qu’Etude soit fermé le dimanche nous serons ouvert e
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Nouveaux vins bio

NEWS |

Nous avons, depuis quelques temps déjà, voulu étoffer notre carte des vins, déjà très fastes, en y ajoutant quelques pépites issues de la biodynamie. En effet une quarantaine de nouveaux vins ont été inscrit à notre carte depuis la rentrée 2017. L’intention était de sortir de des appellations et autre coopératives en proposant une vision plus rare en allant chercher des vignerons indépendants de Loire ou du Languedoc-Roussillon, travaillant sur des parcelles de moins d’un hectare. Des nouveautés originales et abordables, entre 40 et 70€. .
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L’autômne chez Etude

COOKING |

  Même si les beaux jours font encore un peu de résistance les légumes d’automne sont bien là. En ce mois d’octobre les potirons, choux romanesco et navets japonais sont à la table d’Etude. Les navets shogôin sont des gros navets de près de 3-4 kilogrammes issus de la région de Kyoto et fournit par ma compatriote Anna Shoji et son exploitation “Yasai” à Ligueil (37). Servi en velouté ou à la mandoline assaisonné de main de bouddha et de mourrons des oiseaux. Et bien sûr la star de l’automne, la truffe blanche, qui, bien que disponible de manièr
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Un autre privilège qui m’a été fait par la région de Gifu

NEWS |

Les couteaux de Hiroki Kobayashi, eux aussi issus de la région de Gifu, plus précisément de la ville de Seki, sont tout à fait comparable au bœuf de Hida, car ils représentent l’excellence nippone. Ces couteaux de tables, uniques en leur genre, Monsieur Kobayashi ne fournissant d’habitude que des couteaux de cuisines professionnels, ont été produits spécialement pour Etude et ont le plaisir d’honorer, depuis début septembre, nos tables pour le plus grand confort des clients du restaurant. 
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En septembre chez Etude, c’est bœuf de Hida

NEWS |

Le 4 eptembre 2017, mon coeur s’est réjoui, en effet, j’ai reçu des mains de Monsieur Hajime Furuta gouverneur de la région japonaise de Gifu, le certificat « Hida Gyu ». Lors d’une cérémonie chez Etude et en présence de Son Excellence Monsieur Masato Kitera, Ambassadeur du Japon en France . C’est un vrai honneur que m’a fait la région de Gifu. Cette viande est d’une grande noblesse et dispose de la ferveur des plus fins gastronomes. Issu des fameux boeufs japonais, Wagyu, le Hida-gyu, n’est disponible sur les tables parisiennes, de manière pon
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Fini le temps des cerises…

NEWS |

Comme nous l’avons tous bien senti, l’été est là et il est temps de dire au revoir aux cerises. Cuites au porto, servies avec de la ganache et un sorbet de lait d’amande.  Elles nous auront accompagnés chez études depuis fin mai. Il nous reste plus qu’à leur dire à l’année prochaine! Reste à voir ce que les maraîchers proposeront de la semaine prochaine?
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Maturation de la viande chez Etude

DAILY |

Voici le rack de côtes de bœuf maturées que l’on a servi cette semaine. Chez Etude, nous faisons maturer la viande nous même, car je n’arrivais pas à trouver chez mes fournisseurs exactement ce que je voulais.   La maturation permet d’attendrir la viande et fait naître ce parfum particulier qui plaît à plus en plus de monde aujourd’hui. Une fois grillée, la texture et le gout sont uniques!    Souvent trop, parfois pas assez, le parfait équilibre se trouve à 50 jours (et plus) pour moi. Et cela me permet de garder mes fournisseurs de Normandie chez qu
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Ils parlent de nous, revue de presse 2017

NEWS |

Ils ont parlé de nous  depuis début de l’année 2017, les revues: Vivre Paris qui présente notre Menu Symphonie au sein d’une page sur les menus végétariens, le Parisien Magazine et surtout le Twitt’ très positif du Guide Michelin à notre sujet!
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